Keto na Islandii

– czyli zaskakująca popularność diety ketogennej na wyspie

Do napisania tego tekstu skłonił mnie wspomniany w poprzednim wpisie Bolludagur, który już należy do przeszłości. Muszę przyznać, że chyba nadgorliwie podeszłam do tematu asymilacji z narodem islandzkim, bo liczba cztery ptysie w dwa dni wywołała niedowierzanie na twarzy… A może to był podziw? Tak, zdecydowanie.

Rozżalona brakiem entuzjazmu wśród otoczenia zasiadłam do wieczornych wiadomości, a tam jeszcze większe rozczarowanie – gdzie materiały z całego kraju? Gdzie ludzie umazani śmietaną? Pojawili się dopiero w dziewiętnastej minucie.

Reportaż został nakręcony w piekarni w Mosfellsbær – mieście na południu praktycznie przyklejonym do Reykjaviku. Przez weekend wykonano tam 32 000 bollur (samo miasto liczy około 11 000 mieszkańców). Piekarz wyglądający na szefa wszystkich szefów, mówi o swoistym maratonie w pracy, on sam na nogach jest od pierwszej w nocy. Opowiada
(i na moje nieszczęście) prezentuje różne rodzaje kuszących kuleczek. Wtedy pada pytanie od pani dziennikarki: Co z ludźmi na diecie keto? Na twarzy odpowiadającego pana cukiernika widać zaskoczenie z nutką dobrotliwego uśmiechu i po chwili ma już odpowiedź: Dla nich chyba dobrze jeść śmietanę, czyż nie? Sporo jej w bollur (uśmiech). Pani dziennikarka wpadła na doskonałe rozwiązanie problemu: czyli trzeba zrezygnować z ciasta, marmolady i polewy czekoladowej i będzie w porządku? Na to pan piekarz
z pobłażaniem i lekką nutką zniecierprliwienia tudzież poddenerwowania pragnął uciąć te rozważania odpowiadając: Wie pani co… W takim dniu w ogóle nie warto się nad tym zastanawiać.

Coś mi jednak mówi, że jakiś procent Islandczyków tak właśnie zrobiło. Wraz
z wybiciem północy w sylwestrowy wieczór oprócz odpalania fajerwerków, tradycyjnie
w naszych głowach zaczynają kiełkować tzw. postanowienia noworoczne. Wśród nich ten standardowy – zrzucenie kilku zbędnych kilogramów. Najlepiej szybko. A jak szybko, to trzeba podjąć drastyczne środki. Dwa lata temu niezwykle popularny stał się crossfit. Kolejne miejsca do uprawiania tylko tej dyscypliny wyrosły jak grzyby po deszczu,
w samym Akureyri mamy ich dwa (miasto liczy niespełna 20 000 mieszkańców).   

Rok 2019 to dietetyczna nowa era na wyspie. Ketó (czyt. ketoł) zaczęło tutaj przybierać na sile już w zeszłym roku, ale w styczniu, który jest dodatkowo miesiącem weganizmu, społeczeństwo ogarnął szał.  

O samej diecie ketogennej (lub ketogenicznej) wiedziałam przedtem niewiele, głównie
z mediów społecznościowych, i to tylko tyle, że jest to dieta niskowęglowodanowa. Zabrzmiało nieźle – jajka z bekonem i awokado codziennie na śniadanie wierząc, że to pomaga schudnąć to zawsze kusząca opcja. Niestety podczas tej kuracji trzeba pożegnać owsiankę z bananem…

Zajrzyjmy do teorii. Dieta ketogeniczna to, jak już wcześniej wspomniałam, dieta niskowęglowodanowa i wysokotłuszczowa. Była ona stosowana z sukcesami
w zwalczaniu niektórych poważnych chorób, takich jak padaczki lekoopornej u dzieci, cukrzycy, czy Alzheimera. Pojawiło się kilka popularnych diet wysokobiałkowych: Atkinsa, Dukana, paleo. To, co jednak odróżnia dietę ketogeniczną od wcześniej wymienionych to udział procentowy tłuszczu w planie żywieniowym, który oscyluje
w granicach 70%-80%.

Mechanizm tej diety polega wytworzeniu ciał ketonowych, które pojawiają się
w momencie dostarczania do organizmu dużej ilości tłuszczu przy jednocześnie minimalnym udziale węglowodanów. Aby organizm mógł normalnie funkcjonować zużywa niewielką ilość przyjętej glukozy (która przy normalnej, zbilansowanej diecie jest głównym źródłem energii dla ciała) oraz czerpie z zapasów tłuszczu, których człowiek może również używać jako źródła energii w momencie gdy glukoza się skończy.
W momencie trwania tego „postu”, czyli doprowadzenia do stanu ketozy i odcięcia węglowodanów jako dostawcy energii i kontynuacji kuracji, zaczynamy spalać tłuszcz, obniża się poziom insuliny. Kiedy ciała ketonowe zaczynają gromadzić się w krwi, ma miejsce stan ketozy, który objawia się między innymi zmniejszeniem apetytu, co
w rezultacie skutkuje spadkiem wagi i lepszym samopoczuciem.

Wymagania tego stylu są odżywiania są dość surowe. Dzienna dawka węglowodanów oscyluje wokół 50g (to mniej niż bułka…), czasem spada do 20g (to już chyba nawet nie wafelek ryżowy), 70% do 80% to tłuszcze, a 10%-20% to białka.

Jaki to musi być ciężki kawałek (nie)chleba, tak pracować nad ciałem bikini. O ile zmniejszenie węglowodanów (prostych) to nie jest w moim przekonaniu zły pomysł, tak ich wyeliminowanie już zaczyna być niepokojące. Dieta ketogenna powinna być stosowana pod ścisłym nadzorem lekarza. I ufam, że nagle 8 tyś. osób zapisanych na Facebooku do grupy Keto Iceland to zrobiło i wykonuje regularne badania, oczywiście oprócz kupienia biblii ketó autorstwa Gunnara Mára Sigfússona i być może nawet jej przeczytania.

 

53482251_417318792356738_746145942276669440_n
Produkty oznaczone etykietą ketó – supermarket Nettó

W styczniu słowo ketó było już wszędzie. Supermarket Bónus (polska Biedronka, tyle że tutaj mamy do czynienia z zezowatą świnką) oferuje gotowe dania ketó, które trzeba tylko ugotować w domu. Restauracje prześcigają się w ketó menu serwując keto-miski wypełnione islandzką (mam nadzieję) wołowiną, bądź kurczakiem i bekonem. Magazyny kulinarne drukują przepisy. Kiedy zaczął się okres Þorrablót, czyli miesiąc, w którym Islandczycy spożywają właśnie słynne owcze głowy i baranie jądra (ale nie codziennie i nie całymi dniami), w poważanych mediach pojawił się artykuł w tonie uspokajającym: „Tradycyjne jedzenie odpowiada zasadom diety keto”. Niestety w artykule Gunnar Már przestrzega przed chlebem
i ziemniakami, czyli ostatecznie wcale tak różowo nie jest… Ale i na to znalazło się rozwiązanie. Wystarczy zamiast musu z ziemniaków zrobić jego odpowiednik z brokuła lub kalafiora!

 

Islandczycy musieli podejść do tego poważnie, bo niedawno w tych samych mediach pojawiła się wzmianka o kończących się zapasach kalafiora w magazynach importera, firmy Bananar ehf. Trzeba było wysłać specjalny samolot aż do Holandii, żeby oddalić zagrożenie jego deficytu. Prezes Bananar ehf. mówi o nawet 60% wzroście sprzedaży kalafiora w ostatnim czasie. Odnotowano zdecydowanie większe zainteresowanie takimi warzywami jak: brokuł, cukinia, czy bakłażan, ponieważ zawierają one nieznaczną zawartość węglowodanów.

Rosnące jak na drożdżach zyski liczą przede wszystkim dystrybutorzy mięsa, jajek
i serów. Ta dobra passa trwa już kilka miesięcy, a porównując styczeń 2018 ze styczniem 2019 różnica ta wynosi około 20%. Mleczarnia MS zauważyła zdecydowany wzrost sprzedaży serka ziołowego, który keto-ludzie podgryzają jako przekąskę. Prezes firmy Stjörnugrís, zajmującej się produkcją wędlin i dań mięsnych przyznaje, że zakład otrzymuje ogromną ilość pytań związanych z dietą i, jak najbardziej, jego firma będzie odpowiadać na zapotrzebowanie rynku.

52436937_1902019233257742_3420708221654925312_o
Reklama produktów keto-friendly

Słowo ketó zaczęło atakować nas wszędzie. Wyskakuje z lodówki (dosłownie). Sklepy prześcigają się w oferowaniu jak najszerszej gamy produktów odpowiadających wymaganiom kuracji. Ketó – zamiast dietą, która musi być stosowana pod nadzorem lekarza, stało się już nawet nie stylem życia, ale modą.

 

Niedawno w regionalnym tygodniku pojawił się niezwykle interesujący felieton autorstwa Àsgeira Ólafssona, trenera personalnego w Akureyri. Jest to głos rozsądku, który pragnie ugasić ogień jakim jest moda na ketó. Kiedyś wrogiem numer 1 był cukier. Jest nadal, oczywiście, ale przestał się dobrze sprzedawać. Teraz cukier został wchłonięty w całą gamę produktów węglowodanowych, które są zakazane przez ketó-reżim. Jesteśmy ludźmi, którzy uwielbiają jeść. Nawet ketó-ludzie kiedyś zjedzą tego pieczonego ziemniaka, wypiją piwo, posmarują tosta dżemem po kilku miesiącach postu. I zrobią to znowu. I znowu. I za rok będą szukali kolejnej kuracji pozwalającej
na osiągnięcie jak najszybszych rezultatów, bo pojawił się efekt jo-jo. Ketó jest tylko kolejnym trendem, który nakręca całą spiralę biznesu, a nas zamyka w więzieniu błędnych przekonań, że węglowodany są naszym wrogiem. Puentą artykułu jest odwołanie się do ludzkiej wyobraźni i nawoływanie do odzyskania samodzielnego myślenia. To ty sterujesz swoją dietą, nikt inny. Fakt, że połowa twoich kolegów jest na ketó, nie oznacza, że ty też musisz. Jedzenie, którego potrzebujemy do życia, nigdy nie powinno być kwestią mody.

53881470_2192262681036340_1324752035039412224_n
Przepisy zamieszczone w dwóch tegorocznych wydaniach magazynu kulinarnego Gestgjafinn

Nie wiem jak wy, ale ja bym się poddenerwowała na ketó-ludzi, gdybym poszła po jajka, a na półce pusto… Z drugiej strony, bezkarne objadanie się masłem orzechowym też ma jakieś plusy… Swoją drogą jestem bardzo ciekawa co dietetyczne rekiny biznesu przygotują dla nas na następny rok? Ja bym się najbardziej ucieszyła z braku cukru
i syropu glukozowego w chlebie i bekonie.

 

 

Bolla, bolla!

Wolna niedziela, za oknem zimowa plucha, bo śnieżnym puchem przy dodatniej temperaturze tego nazwać nie można. Nastawiłam właśnie ciasto na domowe bułki do hamburgerów, na które już mi ślinka cieknie od paru dni. Tak naprawdę tylko dlatego, że znalazłam gotowe mięso w zamrażarce, a robię tam teraz czystkę przed jej rozmrożeniem i umyciem. Delikatnie rzecz ujmując, ciasto nie urosło. To kolejny nieudany wypiek, po islandzkich ptysiach, które w zeszłym roku wyszły idealne, tak w tym dwa razy coś poszło nie tak i wylądowały w „chlebowej” zapiekance…

Wtedy włączyłam Netflixa z kubkiem czarnego diabła i zaatakował mnie ogromny tytuł: Isn’t it romantic? Tak, tego mi było trzeba. Głupot na odmóżdżenie. Nie mam już ochoty na bycie idealną panią domu, pójdę później do piekarni po bułki (tak, na Islandii piekarnie są w niedzielę otwarte). W dużym skrócie film opowiada o dziewczynie, której życie po niefortunnym uderzeniu w głowie zmienia się w komedię romantyczną których, notabene, nienawidzi. Jak bardzo kiczowate dla niej jest przerwanie czyjejś ceremonii ślubnej, sama znajdzie się w tej sytuacji. Ale w momencie, gdy powinna powiedzieć: I love you, mówi: I love…me. !!! Wybiega z kościoła, kradnie ślubną karocę w postaci czerwonego, sportowego samochodu i (niestety) po kolejnym uderzeniu w głowę wraca do swojego śmierdzącego Nowego Jorku, ale już odmieniona. W pracy nie daje sobą pomiatać i sprowadza swoich współpracowników do parteru
– just do your job – nie będę wyrzucać twoich śmieci. Koniec końców film jest typową komedią romantyczną, ale pozostawia po sobie fajny posmaczek. Jakkolwiek to śmieszne i hollywoodzkie, zebrałam się z kanapy, pomalowałam usta, napisałam do narzeczonego, który był w pracy, że idę na randkę sama z sobą.

Weszłam do mojej ulubionej piekarni, a tam jak zwykle gwar, ale widzę puste stoliki. I wtedy moim oczom ukazały się one…

Bolludagur, czyli dzień bułeczek, przypada akurat jutro, 4 marca, jest to zawsze poniedziałek przed Popielcem. Jeśli powiem, że zasady gry w tym dniu są takie same jak w Polsce w Tłusty Czwartek, to w 90% wiadomo o co chodzi – żeby zjeść jak najwięcej bollur. Przerwa na kącik gramatyczny: bolla = 1 sztuka, czyli liczba pojedyncza, bollur = tyle, ile zdołasz zjeść, ale więcej niż niż 1 sztuka, czyli liczba mnoga.

Vatnsdeigsbolla

Tak bardzo chciałam uniknąć tłumaczenia bollur na język polski,
ale najbliżej chyba będzie im do ptysi. Ciasto kroi się na pół i wypełnia bitą śmietaną, która może mieć różny smak: truskawkowa, karmelowa, o smaku nutelli… Klasyczna wersja to jednak vatnsdeigsbolla (czyli ciasto parzone)
z marmoladą, bezsmakową bitą śmietaną i glazurą czekoladową na górze. Innym, bardzo popularnym wariantem jest gerbolla, czyli mała drożdżowa bułeczka, również wypełniona najczęściej dżemem i bitą śmietaną.
Na ostatnim miejscu mojego subiektywnego podium plasuje się berlinarbolla, której wyglądem najbliżej jest do naszego pączka, nie jest ona jednak aż tak głęboko smażona i jest delikatniejsza w smaku.

Islandzkie piekarnie prześcigają się w ich wyglądzie i wariantach smakowych. Mimo, że Bolludagur oczywiście trwa oficjalnie jeden dzień, jak nazwa na to wskazuje (dagur – dzień), to mówi się o bolluhelgi, czyli weekendzie. Ptysie są już dostępne w sklepach i piekarniach mniej więcej od środy, ale apogeum oczywiście przypada na poniedziałek. W firmach celebruje się bollukaffi, wszyscy rozmawiają tylko o ptysiach. Co ciekawe,
w przeciwieństwie do polskich pączków, które można kupić zawsze, vatnsdeigsbollur, czy gerbollur są dostępne tylko w tym okresie. Po prostu nie wypada ich jeść kiedy indziej. Tak jak na przykład… mazurek na Wielkanoc. Dziwnie byłoby jeść mazurka w adwencie.. A w wakacje? Odrobinę niekonwencjonalne, ale też nie zakazane.

Równanie jest więc proste, x=tyle, ile zdołasz zjeść. Moje oczy przyciągnęła witryna za którą były przeróżne, uśmiechające się do mnie ptysie. Serce zabiło na widok słowa Baileys i amaretto, wybór padł ostatecznie na Baileys pudding. Amaretto trafiło do pudełka na wynos…

Bolludagur ma swoje korzenie w duńskich lub norweskich obrzędach, które dotarły na Islandię w drugiej połowie XIX wieku, prawdopodobnie dzięki piekarzom, którzy zaczęli przybywać na wyspę. Nazwa Bolludagur została po raz pierwszy odnotowana w 1910 roku. Jak dzieci proszą rodziców
o jedną bułeczkę? Przygotowują kolorowe „rózgi”, którymi uderzają ich
w pośladki krzycząc: „Bolla, bolla!” – jeden klaps = jeden ptyś. Tak rzecze historia, ja nigdy tego nie widziałam, może za mało jeszcze widziałam…

Vatnsdeigsbolla z… karmelowym popcornem

Ale lubię zacierać rączki mamrocząc pod nosem bolla, bolla, bo to rzecz wyczekiwana przez wszystkich, wywołująca uśmiech na twarzy każdego bez względu na wiek, czy upodobania smakowe. Bo oprócz słodkiej wersji dość praktykowane jest jedzenie pulpetów wołowych, czy rybnych. I być może taki ptyś to nic takiego..i nie każdy mógłby je jeść codziennie to jest tak jak z pączkami – nie wszyscy je uwielbiamy, ale ze świecą szukać tego, kto pączka w Tłusty Czwartek nie zjadł. Bolludagur to jeden z tych dni
w roku, gdzie czuję się tak bardzo… zasymilowana. Chcę się dzielić ich radością, ich zniecierpliwieniem w oczekiwaniu na bollukaffi, w ich smakowaniu się każdym kęsem. To nasza, wspólna radość, nasze oczekiwanie, nasze delektowanie się, nasza buzia umorusana w śmietanie.
I nasz wspólny, narodowy ból brzucha i kac moralny.

Od wtorku dieta? Nic bardziej mylnego! Po tłustym poniedziałki pora na Ostatki, czyli Sprengidagur, islandzki odpowiednik Mardi Gras. W tym dniu chodzi właśnie o to, że pękać z przejedzenia. Að sprengja – wybuchnąć.
Ze źródła z XVIII wieku dowiadujemy się, że lud pracowniczy dostawał do jedzenia tyle wędzonej jagnięciny, że nie tykali jej aż do Wielkanocy. Zwyczaj ten wywodzi się z tradycji katolickiej, w której właśnie w okolicach tego dnia żegnano się z mięsem na czas Wielkiego Postu. Sto lat później już mówi się o saltkjöt og baunir – czyli o zupie z żółtego grochu, do której dodaje się kawałki solonego mięsa. Próbowałam. Nie jestem fanem,
ale Islandczykom ślinka cieknie na samą myśl, podniecenie narasta wraz
z zapachem, w końcu każda restauracja/stołówka serwuje tego dnia to danie. Na ulicy słychać tylko saltkjöt og baunir, a wieczorami wszyscy umieramy z przejedzenia, ja pewnie wybiorę coś innego z mięsnego menu.

Środa Popielcowa, czyli Öskudagur potocznie nazywany jest islandzkim Haloween. Dzieci przebierają się w różne kostiumy, chodzą ulicami miasta, odwiedzają sklepy i instytucje zbierając do worków słodycze. Dostaną je oczywiście tylko wtedy, jak na nie zasłużą, czyli coś zaśpiewają. Drżę na samą myśl co będzie się działo w pracy w środę. Czas zbierać po domu cukierki…

Ostatnia niedziela karnawału, Bolludagur i Sprengidagur razem tworzą Föstuinngangur, czyli wejście w post. Jak się żegnać z obżarstwem, to
w wielkim stylu i to akurat Islandczykom się udaje. Mimo, że w poście specjalnie nie poszczą. Ale tradycja rzecz święta. Nawet ja jakoś dziwnie ubolewam nad faktem, że moja druga połówka ma trudności z jej przestrzeganiem. Bo nie lubi bitej śmietany. Jak można zjeść ptysia BEZ bitej śmietany? I to islandzkiej bitej śmietany, która jest przepyszna? To tak, jak nie zjeść pączka w Tłusty Czwartek. Ale dla takich dziwaków wymyślono puste bułeczki, które można wypełnić w domowym zaciszu czym dusza zapragnie.

Dzięki takim dniom jak Bolludagur, czy Tłusty Czwartek rozumiem jeszcze silniej czym jest Tradycja. Bo w inne dni w roku taki ptyś to nic takiego.
Ni ziębi, ni parzy. Na pewno nie wybrałabym go na deser z miliona innych wariantów. Zapominam, że w ogóle istnieje. Ale chcę płynąć z tym prądem. Jak trzeba to trzeba. W Bolludagur trzeba zjeść ptysia i już. To tak, jakby
w Wigilię nie zjeść serniczka (bo karpia można nie jeść, wiem
z doświadczenia).

W tej piekarni, tego niedzielnego szarego popołudnia, byłam jak Phil Rosenthal z netflixowej serii Somebody Feed Phil, który jak pięcioletnie dziecko uśmiecha się szeroko poznając kolejne nowe smaki (swoją drogą, ciekawe ile robi kardio, żeby to wszystko spalać na bieżąco), który
w każdym odcinku podkreśla, że jedzenie to przede wszystkim ludzie. Jedzenie nas jednoczy. Właśnie dlatego chcę być z nimi i dzielić tę radość, szczególnie wtedy, gdy w kącikach ust zostaje mi bita śmietana na później. Prawie każdy na talerzyku miał bułeczkę. Jak nie na obiad, to na deser. Jak nie na miejscu, to na wynos. Szacuje się, że w te największe dni, niedzielę
i poniedziałek, Islandczycy jedzą około miliona bollur. Dla przypomnienia: Islandia liczy ok. 380 000  wygłodniałych buziulek. Miło być częścią tego miliona, nawet w jakimś nikłym procencie (szacuję, że zjem 3 sztuki,
w porywach do 4, razem z niedzielną.

Randkę z samą sobą uważam za udaną. Chyba znów się umówimy. I już zapomniałam o kulinarnych porażkach, których było znacznie więcej
w tym tygodniu. Do x razy sztuka. Bolla, bolla!